De Alchemia è un breve viaggio di colori e misture. Valorizziamo le materie prime della nostra terra. Il nostro credo è semplicità e facilità di beva. De Alchemia è ricerca ed espressione, racconta un territorio con tutte le sue bellezze e diversità, il suo credo è semplicità, estro nel valorizzare le ricchezze della nostra terra. Il percorso del birraio Guido Gagliardi lungo le strade del malto e del luppolo inizia dalla dimensione dell’assaggio, solo una volta approfonditi questi aspetti si dedica alle… prove di produzione. Dopo la tappa imprescindibile nei territori dello homebrewing, il 2015 lo vede debuttare ( al suo fianco il fratello Biagio e l’amico Marco Giangreco) alla guida del primo birrificio del Parco Nazionale del Pollino. Sin dall’inizio le stelle polari sono la valorizzazione dei prodotti evocativi del territorio e l’estrema facilità di bevuta che contraddistingue tutte le birre e l’utilizzo dei prodotti evocativi del territorio.
De Alchemia è una storia di bellezza e artigianalità, sentimenti in continuo divenire , testimone è l’Uroboros simbolo di trasformazione e scoperta, è in sintesi un breve racconto di colori e misture.
La produzione della birra inizia con la pesatura e macinatura del malto d’orzo, è un’operazione delicata e fondamentale, che richiede in primo luogo un cereale con il giusto grado di friabilità. La macinatura si effettua con mulini a due o più rulli che ne regolano la finezza. L’obiettivo è di salvaguardare il più possibile l’integrità delle glume, le bucce aderenti alla cariosside, e di frantumare la parte bianca e amidacea del chicco. La finezza della macinazione ha infatti effetti sulla resa finale: più è grossolana più sarà bassa la resa. La seconda fase è detta ammostamento, al malto frantumato viene aggiunta acqua secondo precisi rapporti proporzionali. I tini dell’ impianto dispongono di un sistema di riscaldamento, di un agitatore con regolatore di giri e di una sonda termica. Il birraio, modulando le temperature e il loro tempo di permanenza, attiva i diversi enzimi del malto affinché disgreghino l’amido e lo trasformino in zuccheri.
La reazione biochimica produce zuccheri di varia complessità, che determineranno le caratteristiche del prodotto finale: corpo, grado alcolico e consistenza della schiuma.
La fase successiva è la filtrazione, anche quest’operazione richiede appositi tini e consiste nel separare il mosto cioè la frazione liquida del composto saccarificato – dal residuo solido detto trebbie di birra. Il liquido filtrato viene raccolto nella caldaia di bollitura che corrisponde a quella dell’ammostamento. Durante la filtrazione, si esegue anche il lavaggio delle trebbie (sparging), che consente di estrarre ulteriori quantità di zuccheri. Ed eccoci arrivati alla bollitura, il mosto filtrato viene collocato in un’apposita caldaia, per una vivace bollitura che, effettuata a pressione ambientale, dura tra i sessanta e i novanta minuti.
Durante il procedimento, si aggiungono il luppolo o i luppoli nelle quantità previste dalle varie ricette e che, per effetto del calore, innescano la loro azione amaricante. Il riscaldamento provoca la coaugulazione dei polifenoli con le proteine del mosto e la solubilizzazione dei componenti amari.
La fase successiva è detta “whirlpool”, Dal mosto caldo (wort) si eliminano i precipitati attraverso un effetto detto appunto whirlpool (mulinello).
Il movimento circolare spinge la parte liquida verso le pareti e quella solida verso il centro. L’efficacia del vortice, indotto da una pompa che collega ad un sistema di tubazioni, dipende dalla velocità d’ingresso del mosto. Al termine della pausa di decantazione, che richiede non meno di venti minuti, e prima di avviare la fermentazione, il mosto deve essere raffreddato. Lo si immette perciò in uno scambiatore di calore che ne abbassa la temperatura.
Il mosto raffreddato viene poi trasferito nei duo tank troncoconici per la fermentazione. La maturazione avviene a basse temperature e consente alla birra di ottenere limpidezza e di bilanciare, in forma abbastanza stabile, la dolcezza del malto, l’amaro del luppolo, la gradazione alcolica e la gasatura. Ogni tipo di birra matura in tempi diversi e per alcune tipologie, particolarmente complesse, rifermentate e molto alcoliche, può protrarsi anche per alcuni mesi.
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